Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación

La coagulación es el momento en que la leche se con vierte en queso, y ello, de forma histórica, se ha venido haciendo por la adición de cuajo a la leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes jóvenes. Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto líquido o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que es una secreción de las membranas mucosas del cuarto estómago de los terneros jóvenes (primeras semanas de vida).

La renina provoca una destrucción parcial del coloide protector de la caseína (principal proteína de la leche), que provoca su coagulación.

La coagulación también se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas coagulantes de la leche. Por ejemplo, el moho Mucor miehei produce una enzima coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al cuajo en la elaboración de quesos.

Otra forma de producir la coagulación de la leche e s por acidificación. Al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácidos, las proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. El vinagre y el limón también se utilizan a veces como coagulantes de la leche.

Normalmente, a la leche se le añade un cultivo puro de bacterias lácticas, que al multiplicarse transforman la lactosa en ácido lácoti.

En algunos tipos de quesos se combinan la acidificación y el cuajo como método de coagulación.

En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos:

1° Coagulación por la acción enzimática del cuajo.

2° Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos.

3° Coagulación por acidificación.

4° Coagulación combinada (cuajo y ácido). 5° Coagulación con extractos vegetales.

Este último método de coagulación incluye diversos extractos vegetales tales como el letex de la higuera (Ficus carica).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG