Moldeado, prensado y salado

Después de la eliminación de gran parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, que son los que dan la apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal.

Se procede, según tipos de quesos, al prensado de la masa en sus moldes, bien por su propio peso o por dispositivos mecánicos o neumáticos. Las características de los quesos dependen de cómo se desarrollen estos procesos.

Por ejemplo, cuando la agitación, calentamiento y prensado se realizan suavemente se obtienen quesos blandos, con alto contenido de humedad y que, por lo tanto, se conservan muy pocos días. Si estos tratamientos son más fuertes, los quesos obtenidos son duros, con poco contenido en agua y se conservan durante varios meses.

Después del prensado se procede a salar los quesos, bien por inmersión directa en baños de sal-muera o por sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. También se puede efectuar el salado cuando los granos aún están en la cuba, pero ello tiene el inconveniente de que también se incorpora sal al suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adición de sal ayuda a una mejor conservación del queso, además de realzar sus aromas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG