Enfriamiento de la leche
La leche cruda es un caldo de cultivo excelente para todo tipo de microorganismos, máxime considerando que cuando sale de la ubre tiene una temperatura de unos 35 °C, y que además debe permanecer en la granja, hasta su recogida por la central lechera, un tiempo relativamente alto (hasta 48 horas).
El enfriamiento es hoy en día el único método admitido para retardar el crecimiento bacteriano y obtener, a la salida de la granja, leche de la calidad deseada.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores, que se estudian a continuación:
a) Temperatura de conservación.
b) Período de almacenamiento.
c) Contaminación inicial.
d) Velocidad de enfriamiento.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
