Importancia de la calidad bacteriológica de la leche
En la Unión Europea (UE) y en otros países tradicionalmente grandes productores de leche (USA, Canadá, etc.) cada día tiene más importancia, como un factor de pago o penalización, la calidad bacteriológica de la leche.
La entrada de España en la UE ha sido un factor importante para que, cada vez más, se vaya teniendo en cuenta este aspecto en el pago de la leche; buena prueba de ello, es la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 27/6/85 que establecía unas categorías para el pago de la leche por calidad higiénica y los últimos acuerdos interprofesionales, en los que siempre se ha tenido en cuenta este aspecto.
Hay que resaltar que para evaluar el contenido total de gérmenes de la leche a la salida de la granja de producción, y por ello su calidad bacteriológica, es necesario basarse en los resultados de análisis de muestras que se tomen periódicamente. A nuestro parecer, y como más adelante confirmaremos, el pagar la «leche enfriada» sin basarse en datos analíticos, no tiene sentido, pues el que la leche esté a una temperatura baja no garantiza que su contenido en gérmenes sea también bajo.
En el año 1985 se publicó la Directiva 85/397/CEE relativa a «los problemas sanitarios y de política sanitaria en los intercambios intracomunitarios de leche tratada térmicamente», que, aunque no es de aplicación directa para el consumo interior de cada país y sólo se refiere a los intercambios entre países, marca una pauta en lo que puede ser el futuro del control comunitario obligatorio sobre este producto. En esta Directiva, se fijan unos límites máximos de contenido en gérmenes para poder pasar la leche tratada térmica-mente a otro país (300.000 gér/ml hasta el 1 de Enero de 1993 y 100.000 gérm/ml a partir de esa fecha). (Véase el capítulo XII).
Este Reglamento es aplicable a toda la leche de consumo tratada térmicamente, que deberá cumplir una serie de requisitos, entre los que destacan:
– Ser producida en explotaciones aprobadas y controladas.
– Provenir de vacas sanas.
– Buena higiene en el ordeño y almacenamiento (Directiva 89/362-CEE).
– Si se recoge después de las dos horas siguientes al ordeño, deberá enfriarse a una temperatura de 8 °C por lo menos, en el caso que se recoja diariamente y de 6 °C, cuando se efectué la recogida todos los días.
– Toma aleatoria de muestras con los siguientes niveles máximos:
– Contenido en gérmenes a 30 °C (por ml) < 100.000 (1). - Contenido en células somáticas (por ml) < 400.00 (2). - Antibióticos (por ml): penicilina, otros no detectables < 0,004 gr. (1) Medida geométrica registrada durante un período de dos meses con dos muestras, por lo menos, al mes. (2) Medida geométrica registrada durante un periodo de tres meses con una muestra, por lo menos, al mes. Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
