Mohos más comunes en los productos ácteos
Entre los mohos más comunes en los alimentos destacan:
– Aspergillus.
– Botrytis.
– Oidium.
– Rhizopus.
– Penicillium.
Los aspergillus se encuentran en frutas, carnes, pasteles, etc., produciendo sobre su superficie coloraciones amarillentas y verdosas producidas por las conidias sin protección que se encuentran en los extremos de sus hifas. Producen una podredumbre negra o atizonado (Aspergillus niger) en melocotones, cerezas, manzanas, etc.
El botrytis cinerea produce una podredumbre gris en uvas, fresas, naranjas, limones,
etc.
El odium es un moho blanco que puede aparecer sobre la superficie de algunos alimentos (quesos) y sobre la margarina.
El rhizopus es un moho con esporas de color negro y se presenta en el pan, frutas,
etc.
El penicillium produce la podredumbre blanda de las frutas, encontrándose en otros muchos alimentos. Contribuye a la maduración de ciertos quesos. Así tenemos:
– Penicillium roqueforti, que produce la típica pasta azul del queso Roquefort y similares.
– Penicillium camemberti, que produce la consistencia blanda de los quesos Camembert. Los mohos penicillium tienen una gran capacidad para desdoblar grasa y proteínas.
La Oosporalactis o moho de la leche produce enranciamiento en la mantequilla.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
