Condiciones para el desarrollo de las levaduras

Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y elementos para poder desarrollarse, entre los que podemos citar como más importantes:

– Nutrientes.
– Humedad.
– Temperatura.
– Oxígeno.
– Acidez del medio.

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azúcares son quemados, produciendo la energía necesaria para las actividades vitales de las células. Junto a esa energía hay productos como el anhídrido carbónico, etanol, etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 es la que se aprovecha en la elaboración de cerveza, vino, champán, etc.

En cuanto a la humedad, aunque es necesaria, lo es menos que para las bacterias. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45-50 % de azúcares (mermeladas, miel).

El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4,5 a 5,0, aunque pueden sobrevivir desde 3 a 7,5.

Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelación, siendo 20-30°C el intervalo óptimo para su crecimiento. A los 45-47°C mueren, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida basta calentarla a 50-60°C durante cinco minutos. Las esporas son algo más resistentes al calor, siendo necesaria una temperatura de 60-68°C durante unos minutos para destruirlas.

Con referencia a sus necesidades de oxígeno, las levaduras son anaerobias facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno.

Con O2 se desarrollan más rápidamente, produciendo CO2y agua como productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxígeno crecen más lentamente produciendo etanol, agua y CO2. Controlando la cantidad de oxígeno disponible podemos encauzar su desarrollo en el sentido que nos convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la fermentación se hará con poco O2, mientras que si queremos producir levadura (levadura de panadería, por ejemplo) se ventilará al masa en fermentación.

Al aumentar el porcentaje de etanol en un medio de fermentación, la actividad de las levaduras va decreciendo, ya que el alcohol actúa como un inhibidor.

Las levaduras pueden provocar problemas en el queso y en la mantequilla.

Entre las levaduras más comunes en alimentos y bebidas podemos citar las siguientes:

– Sacharomices cerviseae.
– Torulas, que aparecen en alimentos refrigerados.
– Cándida, que produce enranciamiento de la margarina.
– Mycoderma, que forman una capa espesa en la superficie de algunos alimentos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG