Hidratos de carbono
Como ya dijimos, en la composición de la leche entra a formar parte la lactosa con 37-54 g/l. Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos combinados en pequeña proporción. Durante el período calostral se ve aumentada la cantidad de estos compuestos.
Los orígenes de la lactosa se deben a:
– Síntesis a partir de la glucosa de la sangre. Parte de la glucosa presente en la sangre es isomerizada en galactosa, que con el resto de la glucosa da lugar a las moléculas de lactosa. Este es el principal camino para la síntesis de la lactosa y tiene lugar en la mama.
– Síntesis de la lactosa a partir de ácidos grasos volátiles, también en la mama. Este camino para la síntesis del azúcar de la leche es menos importante y sólo se ha comprobado su existencia en rumiantes.
Son muy diversas las causas que pueden producir variaciones, en uno u otro sentido, del porcentaje de lactosa presente en la leche:
– Filtración de los componentes del plama sanguíneo. Hay que tener en cuenta que los contenidos en lactosa de la leche y del plasma son:
Leche normal: 4,7 %. Plasma: 0,0 %.
Por tanto, si hay una filtración de plasma hacia la leche bajará el contenido de lactosa de la misma.
– Enfermedades que provocan una disminución de la actividad sintetizadora de la mama. Por ejemplo, una infección de la mama.
– Leche calostral. Vimos anteriormente que durante los primeros días del parto el porcentaje de lactosa es inferior.
La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente y, por tanto, cristaliza al enfriar soluciones concentradas, propiedad ésta que se aprovecha para la preparación de azúcar de leche a partir del lactosuero, concentrado primeramente y enfriado después.
La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que hace más soportables las dietas lácteas. En parte también su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero (ausencia de caseína) el sabor dulce es más acentuado que en la leche.
La lactosa por tener un grupo aldehído libre tiene carácter reductor, que se ve multiplicado por 1,37 en la hidrólisis de la misma.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
