Deshidratación de productos del tomate

Aunque algunos tomates cortados en rodajas se deshidratan, la mayor parte de tomate deshidratado se obtiene en forma de polvo por atomización o en secadores de tambor a partir de una «papilla«. En primer lugar son clasificados y reducidos a pulpa bien por un choque térmico que incluye un precalentamiento a 88°C para destruir el enzima pectinecterasa y así mantener las pectinas, o bien por rotura por frío que esencialmente es una reducción a pulpa a temperatura ambiente.

A continuación se tamiza para eliminar la piel y las semillas y se concentra, empleando evaporadores de doble etapa para pasar de 5 a 30 por ciento de sólidos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEGc