Deshidratación de frutas

La mayoría de las frutas son secadas al sol (por ej. uvas, albaricoques, dátiles, melocotones y peras) aunque existe ahora una tendencia general hacia los métodos de secado mecánicos. Particularmente las manzanas, los higos y algunos tipos de uva se secan con aire caliente utilizando deshidratadores de túnel. El procedimiento empleado para las manzanas es claramente complejo y comprende lavado, clasificación, pelado, descorazonado, cortado e inspección, seguido de sulfitado, troceado, resulfitado, secado primario (hasta una humedad del 23 por ciento), cortado, segundo deshidratado (hasta una humedad del 2 por ciento) envasado, prensado y cierre del envase. La producción es generalmente de 8/1.

Durante la preparación las manzanas y las peras no deben estar expuestas largo tiempo al aire sino que deben sumergirse en salmuera o soluciones de metabisulfito sódico. En el secado al sol es necesario someter los productos a la acción de dióxido de azufre, manteniéndolos en habitaciones especiales donde se quema azufre. Esto evita el pardeamiento de la fruta como resultado de reacciones no enzimáticas.

Hay que almacenar la fruta desecada cuidadosamente antes de su distribución. El primer paso es dejar al producto equilibrar su humedad manteniéndolo a temperatura ambiente durante dos o más semanas. Esto es se guido de una fumigación durante 24 horas para evitar la infestación de insectos, lo que se realiza generalmente con bromuro de metilo. Los productos normalmente son almacenados en frío, a 3-15°C, durante varios meses antes del envasado y la venta.

No es frecuente que las frutas con baja humedad se deterioren por la acción microbiana, pero en productos más húmedos hay que aplicar agentes antimicóticos para prevenir la multiplicación de mohos. Los productos usados eran óxido de etileno y óxido de propileno, pero actualmente se prefiere el empleo sorbato sódico o potásico, especialmente para ciruelas e higos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG