Conservación por métodos químicos

Este método de conservación no es el más adecuado porque el uso de los antisépticos utilizados se halla limitado por la Legislación. Entre los más utilizados tenemos:

1. Benzoato sódico

El elemento activo de este antiséptico es el ácido benzoico, usándose la sal de sodio por tener una mayor solubilidad. Aunque tiene el inconveniente de comunicar cierto gusto desagradable a los zumos, se le utiliza bastante en los zumos de manzana donde previene el desarrollo de mohos y levaduras, pero en cambio permite el desarrollo de las bacterias acidificantes. Se utiliza en dosis que varían del 0.1 al 0.15 %.

2. Anhídrido sulfuroso

Su uso está más generalizado. Dosis de 50 a 100 mg/l ayuda n a la conservación de los zumos inhibiendo la acción de las oxidosas y manteniendo así la materia colorante. Se encuentra en los zumos en forma libre y en forma combinada, sólo la primera fracción tiene poder antiséptico y es tóxica para los mohos y bacterias.

3. Conservación por frío artificial

Este método es realmente el ideal, ya que el sabor no se ve afectado. Sin embargo, su uso se ve limitado por el costo de las instalaciones y porque su comercialización se hace dificultosa, requiriendo una descongelación para ser consumido. Consiste en llevar los zumos una vez filtrados a temperaturas de – 12 a –17°C en recipientes especiales de cartón o metálicos, dejando un espacio suficiente para que la expansión que sufre el zumo al congelarse no deteriore el recipiente.

Los microorganismos presentes en el zumo son destruidos en parte (sobreviven algunas levaduras y sobre todo mohos) debido al efecto deshidratante y de concentración producido por la separación del agua en forma de hielo, así como a la baja temperatura.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG