Pasterización

Es el método más utilizado en la conservación de zumos de frutas. Consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas variables entre 60 y 100°C durante un tiempo también variable, según la característica del zumo. Es aplicable a casi todos los zumos, debido a que en su mayoría tienen un pH relativamente bajo. Con la pasterización se destruyen casi todos los microorganismos que pueden ser causa de alteraciones de los zumos:

1. Las levaduras se destruyen a 60-65°C en pocos minutos.

2. Los mohos requieren 80°C durante 20 minutos. Estas temperaturas pueden ser más bajas, entre 70 y 73°C cuando los zumos tienen una acidez alta.

El sistema de pasterización rápida o flash pasterización consiste en tratar el zumo desaireado a temperaturas entre 82-90°C durante 5 a 10 segundos. Luego se enfría a una temperatura adecuada para el llenado, que se efectúa en recipientes previamente esterilizados. A veces se envasan en botellas o envase a 80-82°C, siendo cerradas rápidamente y enfriadas al punto adecuado.

Cuando el zumo es pasterizado en botellas o en envases metálicos, un vez filtrado y envasado, se cierran los envases y se pasterizan de la forma siguiente:

a. Si son envases metálicos se procede a efectuar la operación en autoclaves abiertos.

b. Si son botellas, se mandan a pasterizadores de baño donde las botellas son sumergidas. Se va aumentando la temperatura progresivamente hasta conseguir la adecuada y luego se procede a disminuirla paulatinamente para evitar roturas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG