Clarificación

Consiste en la eliminación de todas las materias pécticas, proteicas y gomosas que se encuentran en los zumos y que posteriormente dificultan la filtración. La clarificación puede realizarse de diversas maneras:

1) Por ENCOLADO

Que consiste en la adición de un producto que provoque la precipitación y arrastre de las sustancias en suspensión. Los clarificantes pueden ser:

a. Orgánicos como la clara de huevo, gelatina, albúmina de sangre, de huevo, caseína, etc.
b. Minerales como la bentonita, el anhídridos silícico y las tierras de Lebrija.

2) Por CALENTAMIENTO

Se basa en el hecho de que la mayoría de las sustancias coloidales presentes en los zumos precipitan por el calor. Para evitar los efectos perjudiciales de la oxidación, que afectan sobre todo el contenido vitamínico, así como la volatización de las sustancias odorantes, el calentamiento hay que hacerlo rápidamente y en ausencia de aire. Se realiza en pasterizadores rápidos o intercambiadores de calor y el zumo se calienta a temperaturas que oscilan entre 70 y 80°C durante un minuto.

3) Por ENFRIAMIENTO

El enfriado de los zumos turbios, llevándolos a la congelación, provoca una modificación en las materias coloidales, que precipitan al producirse la descongelación.

4) Por ENZIMAS

Los enzimas actúan transformando la pectina en ácido péctico insoluble, que al precipitar arrastra consigo las sustancias en suspensión. Este procedimiento se utiliza mucho para la clarificación de zumo de manzana. La clarificación enzimática presenta las siguientes ventajas:

a. Buena clarificación.
b. El jugo se mantiene estable por mucho tiempo.
c. Mayor coloración del jugo.
d. Mayor rendimiento.
e. Facilidad de su empleo.

5) Por CENTRIFUGACIÓN

Sirve para eliminar una parte, a veces la más importante, de las materias e suspensión. Se emplea especialmente para los zumos de uva y manzana.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG