Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas

Según el Código Alimentario:

1. MERMELADAS son los productos preparados por cocción de frutos enteros. troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semi fluido o espeso. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo del 30% y tendrán como mínimo 45 % °Brix.

2. CONFITURAS son los productos preparados por cocción de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el % mínimo será del 30%. Tendrán como mínimo 60° Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

3. JALEAS son los productos preparados por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquellos. El peso de zumo de frutas clarificado en el producto terminado será como mínimo del 40%. En las jaleas de frutos cítricos 30%. Tendrán como mínimo 65° Brix. Un producto completamente gelificado es aquel que al vaciarlo del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse. Debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe de ser pegajoso ni gomoso. Ni presentará separación de líquidos (sinéresis). El color de la jalea será natural y no estará oscurecido por sobre cocción. No se adicionará más del 5% de pectina calculada como pectato cálcico.

Las fases del proceso de fabricación de mermeladas, confituras y jaleas son:

a) COCCIÓN rápida de la fruta con un mínimo de agua con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazón con la celulosa. Esta operación se omite cuando se emplean frutas que hayan sufrido una cocción o se usa tan sólo el zumo de frutas.

b) ADICIÓN DE AZÚCAR en los tanques de cocción donde se mezcla con la fruta y se llevan a una fuerte ebullición, con el fin de alcanzar rápidamente el grado de concentración deseado, gracias a la evaporación del agua. El motivo de la ebullición no sólo es evaporar el agua, sino también:

1. Conseguir la cocción de las frutas.
2. Conseguir la pasterización de la mezcla.
3. Ayudar a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles.
4. Asegurar la inversión parcial da la sacarosa.

La ebullición (104-105°C) debe durar de 7 a 8 minutos, con un máximo de 10, ya que puede haber peligro de:

1. Degradar la pectina.

2. Invertir demasiado la sacarosa.

3. Deteriorar el sabor y aroma del producto.

La adición eventual de pectina debe hacerse de 2 a 3 minutos antes del fin de la cocción, ya que si se adiciona muy pronto hay peligro de degradación. Se permite una ligera adición de ácidos alimenticios (cítrico o tartárico generalmente) y de pectina, pero sólo se justifica en el caso de que la fruta sea pobre en estos componentes. Al acercarse al punto óptimo, la mezcla comienza a acusar una tendencia a espesarse, y si con una cuchara se levanta y vierte, no se suelta de una forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones, comprobándose entonces el grado de concentración con un refractómetro. La necesidad de acortar la cocción, para no degradar la pectina aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg aproximadamente, ya que la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

Se pueden hacer cocciones de varias toneladas a la vez bajo vacío a una temperatura de 60°C, aunque se recomienda cortar el vacío al llegar al final y tenerla algunos instantes en ebullición a presión atmosférica como en los recipientes corrientes. El pH será lo suficientemente bajo (3-3.3) para conseguir durante la cocción la inversión del 30 al 50% de la sacarosa añadida e impedir la cristalización; pero un pH demasiado bajo puede plantear los siguientes inconvenientes:

1. Inversión excesiva con peligro de cristalización de la glucosa.

2. Gelificación demasiado rápida, con formación de grumos.

3. Sabor excesivamente ácido.

4. Sinéresis, es decir, contracción del gel con exudado de líquido.

ENFRIAMIENTO desde 104-105°C hasta 80°C después se lleva el producto a la línea de llenado y se vierte en los recipientes, envases o frascos en los que se va a conservar. Este enfriamiento hace al producto lo suficientemente espeso para que las frutas o los trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie, además de contribuir a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con chorro de vapor preferentemente, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.

A continuación el producto envasado se enfría rápidamente al aire o bajo ducha de agua y se deja en reposo completo. Estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre 50-60°C. Durante la preparación de mermeladas, confituras y jaleas, se busca un espesamiento relativamente lento; por el contrario para las pastas de frutas, que se vierten en moldes, se prefiere una gelificación rápida. Las frutas pobres en pectinas como las cerezas, higos, melocotones, peras, piñas, sólo dan geles si son, en suspensión, muy ácidas o si el contenido final en azúcar es alto; por el contrario, si el contenido en pectina es elevado como en las manzanas, ciruelas, grosellas, uvas, limones, limas y membrillos, los límites de acidez y el contenido de azúcar que permite la gelificación son muy grandes.

Un contenido en pectina por encima del óptimo da geles demasiado firmes. Si el exceso de pectina proviene de las propias frutas se puede prolongar la cocción, degradándose así parcialmente la pectina. La calidad de una mermelada y de una jalea se mejora sustituyendo, aproximadamente, del 5-15% de azúcar por glucosa, dando a la mermelada un aspecto brillante, retrasando la cristalización de la sacarosa e impidiendo la exudación de la jalea, además de reducir el sabor dulce de la mermelada. En el Organigrama 4.2 se expone el diagrama de flujo del proceso general a seguir en la preparación de mermeladas, confituras y jaleas.

En la Figura 4.1 viene el diagrama típico de un proceso semiautomático de fabricación de mermeladas, confituras y jaleas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG