Efectos de la industrialización sobre las características organolépticas y nutritivas de los alimentos
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos son sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color), que a su vez determinan las preferencias por determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos parecidos de fabricantes diferentes son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Es pues, un objetivo constante de la industria alimentaria, desarrollar su tecnología de elaboración para mantener o mejorar las características organolépticas de sus productos, tratando de eliminar las modificaciones que en ellos provoca el proceso de elaboración.
Veamos pues, cuales son los factores determinantes, que condicionan las modificaciones producidas en los principales tributos de los alimentos durante su industrialización.
1. Textura
La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa, y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
2. Sabor, bouquet y aroma
Los atributos del sabor son el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los alimentos frescos y los cambios de acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentación.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten bouquets y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos componentes pueden llegar a perderse, reduciéndose entonces la intensidad del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.
También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidación, o la actividad de los enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos. Algunos ejemplos de este fenómeno son la reacción de Maillard, que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, o la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior transformación en aldehídos, ésteres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinación de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de forma sinérgica.
3. Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son más estables al calor y a la luz, y a cambios en el pH. Es por ello que en ocasiones se adicionan a los alimentos antes de su elaboración, para que el color no se pierda durante la misma.
El pardeamiento por la reacción de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que tienen lugar en el color de los alimentos (horneado y fritura) como del desarrollo de sabores extraños (enlatado y deshidratación). Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos, como ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificación, liofilización y pasterización. En otras operaciones, por ejemplo el escaldado, se produce también una separación no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).
Los tratamientos térmicos son la principal causa de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos. Así, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinización de los almidones y la coagulación de las proteínas, mejorando su digestibilidad, al mismo tiempo que se destruyen algunos compuestos antinutritivos (por ejemplo el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye también algunas vitaminas termolábiles, reduce el valor biológico de las proteínas (debido a la destrucción de aminoácidos en las reacciones de pardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los lípidos.
La oxidación es otra causa importante de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos por su exposición al aire, como ocurre por ejemplo, en las operaciones de reducción de tamaño, deshidratación por aire caliente o por acción del calor sobre los enzimas oxidantes como la peroxidasa y lipoxigenasa. Los principales efectos de la oxidación sobre el valor nutritivo de los alimentos son la degradación de los lípidos a hidroperóxidos y reacciones subsiguientes, y la destrucción de las vitaminas oxidables.
Las pérdidas vitamínicas producidas por los distintos métodos de elaboración de alimentos son muy variables debido a las diferencias existentes entre la materia prima productos utilizados, condiciones de procesado y características de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
