Enzimas

Los enzimas más importantes para los encurtidos y otros productos vegetales pasteurizados son los responsables de su reblandecimiento. Principalmente son los que originan degradación de la pectina de las membranas celulares que es ácido poligalacturónico parcialmente metoxilado. El grupo de enzimas pectinesterasa ataca y desprende los grupos laterales metoxilo, mientras que las poligalacturonasas atacan las uniones entre las unidades de ácido galacturónico que forman la cadena.

Los mohos son una fuente primaria de estos enzimas. La velocidad con que se realizan las reacciones enzimáticas es dependiente de la temperatura y, en consecuencia, se puede decir mucho sobre las partidas de hortalizas en salmuera almacenadas en el ambiente más frío posible.

Los enzimas pueden ser inactivados mediante calor, y el escaldado de las hortalizas y la pasteurización de los encurtidos evita o reduce al mínimo la alteración enzimática al tiempo que amada a prevenir la alteración microbiana.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG