Colorantes

Generalmente no es necesario añadir color a los productos vegetales. El color rojo natural de la salsa o del ketchup de tomate, del encurtido de remolacha de mesa o de col roja se transmite al producto preparado con ingredientes de buena calidad. Los colores amarillo y verde son los utilizados más comúnmente. La cúrcuma aporta un sabor característico y color amarillo, aunque el color amarillo es inestable a la luz, perdiendo intensidad rápidamente a la luz del sol e iluminación fluorescente.

Puede usarse el amarillo tartrazina y quinolina, y también los colores naturales de la bixina, luteína y Riboflavina. Para conferir un color verde, principalmente en judías verdes, guisantes y productos de menta, puede usarse clorofila, o una mezcla de colores de alquitrán de hulla.

Cualquier colorante que se incorpore debe:

1. Ser razonablemente estable cuando es sometido a las condiciones de los tratamientos.
2. Ser estable en el producto final tanto a la luz como en la oscuridad, y con un pH bajo en presencia de vinagre y concentraciones bajas de sal.
3. Estar permitido su empleo en el producto en los países en que sea vendido.
4. Ser declarado de acuerdo con la legislación vigente.

El caramelo tiene un interés particular para el fabricante de encurtidos, ya que proporciona un color castaño oscuro al vinagre de malta, salsas oscuras y condimentos. Los diferentes caramelos tienen puntos isoeléctricos variables, es decir, el valor del pH en el que las partículas coloidales son eléctricamente neutras.

Por encima de este valor del pH las partículas aparecen cargadas negativamente y por debajo están cargadas positivamente. Cuando se juntan partículas coloidales cargadas negativa y positivamente se funden y precipitan.

El vinagre de malta contiene alguna materia coloidal cargada positivamente, especialmente si no ha madurado totalmente. Si se le añade caramelo, puede producirse cierta precipitación, por lo que la adición de caramelo se efectuará antes de la filtración final que clarifica el producto.

Por el contrario, las células de las cebollas con las que se han preparado encurtidos están cargadas negativamente, por lo que cuando se añaden partículas coloidales de caramelo deben hallarse cargadas también negativamente (generalmente con un pH 2.5-3.0) para evitar la precipitación.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG