Materias primas

Frutas. Los términos «fruta» y «hortaliza» en el mercado de los encurtidos no corresponden a una clasificación botánica estricta. Tomates, pepinos, pepinillos y nueces son considerados normalmente en este mercado como «hortalizas» y en consecuencia, son estudiados bajo este encabezamiento.

Puré de tomate. La pasta o puré de tomate es un ingrediente importante usado en la preparación de ketchup, condimentos, otras salsas, y encurtido dulce a base de tomate. Para chutneys y condimentos de tomate, parte o la totalidad del contenido de tomate puede proceder de tomates enteros. Por otra parte, el puré de tomate concentrado y enlatado resulta ideal para aportar el contenido de tomate, siendo preparado cuando es la temporada del tomate y por consiguiente se adquiere más barato, pudiendo usarse durante todo el año y sin otra preparación.

Los principales productores de puré de tomate son los países del sur de Europa, del Mediterráneo oriental, EE.UU. (principalmente California) y Norte de África. El puré de tomate enlatado puede encontrarse en forma de «concentrado simple» (18-20 % de sólidos totales), aunque es más frecuente como «concentrado doble» (28-30% de sólidos totales) o «concentrado triple» (38-40% de sólidos totales).

Estos términos descriptivos tradicionales son erróneos, y representan aproximadamente una concentración a la cuarta, sexto u octava parte respectivamente de la pulpa original. La mayoría del puré de tomate que se importa en el Reino Unido es concentrado doble. Aunque el concentrado triple ha sido siempre la forma más económica de obtener una determinada cantidad de sólidos de tomate esto puede ser a expensas del color, sabor y textura. Sin embargo, es posible encontrar puré de tomate concentrado triple con unas características satisfactorias de color y sabor.

El envase estándar para el puré de tomate industrial es la lata de «5 kilos». La designación «5 kilos» es algo errónea, ya que el peso neto real puede ser significativamente inferior a 5 kilos. Aumenta el empleo de envases a granel llenados asépticamente.
Hortalizas. Las hortalizas empleadas en la preparación de encurtidos pueden ser suministradas frescas o refrigeradas, en forma de semiconservas, o tratadas con salmuera, típicamente como se indica en la Tabla 3.23.

Hortalizas frescas y refrigeradas. Con la excepción de pepinillos, cebollas de piel plateada, alcaparras, aceitunas y nueces, la mayoría de las hortalizas son cultivadas actualmente en gran cantidad en el Reino Unido. Las coliflores para encurtidos mixtos, picadillos y chutneys son tratadas normalmente con salmuera, aunque pueden ser suministradas frescas al fabricante. Tanto la coliflor verdadera como la coliflor de invierno (conocida anteriormente como brocolí) se usan para tratamiento con salmuera y para encurtidos.

La mayoría de la col roja destinada a encurtidos se utiliza fresca procedente de variedades con buen color y apretadas tales como la Langedijk. El calabacín puede ser una alternativa útil al pepino o pe pinillo más caro como hortaliza de relleno en los encurtidos con salsa. Las raíces como zanahorias y colinabos pueden usarse frescas e incorporarlas a las fórmulas de encurtidos con salsa y chutney, sin otro tratamiento que pelado y cocción. Son usadas otras muchas frutas y hortalizas, según precios y existencias, en todo el mundo, por ejemplo, mangos, manzanas, peras, maíz y castañas.

Hortalizas semiconservadas. Pueden recibirse con un líquido de cobertura o habiendo sido retiradas recientemente del mismo. Esto no resulta suficiente por sí mismo para asegurar una dilatada estabilidad durante el almacenamiento, aunque evitará o inhibirá la alteración acorto plazo, por ejemplo, pepinillos en una solución ácida débil y cebollas en salmuera débilmente acidificada.

Hortalizas tratadas con salmuera. Las hortalizas tratadas con salmuera pueden considerarse como productos estables, disponiendo de una protección razonable durante el almacenamiento. Se trata de productos totalmente fermentados o en salmuera tratada de forma que inhiba completamente la iniciación de la fermentación. Pueden almacenarse durante meses e incluso años antes de utilizarlos y pueden haber sido sometidos a un tratamiento preparatorio considerable, por ejemplo, nueces y aceitunas.

Vinagres. Los vinagres son el producto de dos fermentaciones sucesivas (sin destilación intermedia, excepto en el caso del vinagre de alcohol), por las que una fermentación mediante levaduras convierte los azúcares en alcohol y una fermentación aerobia por Acetobacter transforma el alcohol en ácido a cético. Tienen lugar otras reacciones menos importantes que proporcionan los sabores característicos de los vinagres. La materia prima puede ser cualquier producto que contenga azúcar, o almidón capaz de transformarse enzimáticamente en azúcares.

La fermentación acética puede realizarse de una forma tradicional bastante simple en «acetificadores» de goteo provistos de un soporte material, tal como ramitas de abedul, en una columna con un buen flujo de aire mientras es vertido poco a poco el líquido alcohólico sobre la misma y es reciclado, hasta modernos acetificadores complejos que trabajan según el principio de aireación forzada que dispersa las burbujas a través del líquido y mantiene una agitación constante.

El vinagre de malta se prepara a partir de cebada malteada, frecuentemente con otros cereales, molturada y puesta a remojo en agua para obtener una «papilla» en la que los enzimas de la malta convierten el almidón en azúcares solubles y dextrinas. El «mosto» resultante de este proceso es drenado e inoculado con levadura para producir un líquido alcohólico, que tras su maduración es sometido a fermentación oxidativa por Acetobacter.

El vinagre destilado es simplemente cualquier vinagre preparado mediante la destilación del ácido acético y de otros componentes volátiles. Su color es blanco al estar desprovisto de muchas impurezas y es mucho menos probable que origine la decoloración del producto final en el que se emplea.

El vinagre de alcohol es un vinagre fermentado, que suele prepararse a partir de alcohol destilado procedente de la fermentación de melazas, que puede obtenerse de forma económica con una elevada fortaleza (superior al 10 %) y virtualmente exento de color. Estos hechos determinan que se utilice mucho como ingrediente.

Los vinagres de vino son, por supuesto, vinos sometidos a fermentación acética, de ahí deriva el nombre de vinagre -vinaigre- vino ácido.

Otros vinagres proceden de la transformación de cualquier licor alcohólico; así pueden prepararse vinagres de sidra, de miel y de frutas cítricas. Son incluso equivalentes a los procedentes de vinos finos, tal como el Vinagre Balsámico de Módena, producido con uvas de gran calidad y envejecido en roble y morera. Además existe un mercado para vinagres con sabores añadidos mediante la incorporación de estragón, eneldo y ajo, y para vinagre con especias para encurtidos caseros.

Otros. El ácido acéticoes el componente ácido de los vinagres, y posee unas características notables para evitar la alteración microbiana. Se adquiere en el comercio con una concentración próxima al 80% para elaboración de alimentos y se transporta a granel en tanques o en tambores. Su manejo impone unas condiciones apropiadas de almacenamiento y unas precauciones sanitarias adecuadas.

El ácido acético puede sustituir total o parcialmente al vinagre como ingrediente en los alimentos, como ácido conservador, o simplemente como un regulador de la acidez para un ajuste fino de los niveles finales de ácido.
El ácido lácticoes un ácido incoloro, inodoro y no volátil obtenido mediante un proceso de fermentación y concentrado normalmente hasta el 50 u 80 % para fines de alimentación. Es producido naturalmente en la fermentación en salmuera de las hortalizas y es importante como un reductor del pH en este contexto. Se añade para compensar deficiencias o pérdidas por esta razón, y contribuye al sabor por sí mismo. Se asegura que en el producto final reduce la intensidad del sabor del ácido acético.

El agua es un componente importante como ingrediente, así como un medio para el calentamiento y la refrigeración, y para el lavado y limpieza de los ingredientes, del equipo de envasado y de la planta. Para conseguir estos fines se precisa agua potable de buena calidad, y como ingrediente no será alcalinas ni contendrá vestigios de sulfuro de hidrógeno ni de hierro. En muchos casos el calcio puede resultar ventajoso para la textura de las hortalizas, suele preferirse un agua dura como ingrediente. Sin embargo, puede no ser deseable un agua excesivamente dura por su contenido de calcio o de magnesio, y el agua deberá ser blanda o convertida en blanda para fines generales de producción, y para fórmulas en las que entra la remolacha de mesa.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG