Efecto conservante del ácido acético
El ácido acético presente en encurtidos, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH.
Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:
Un valor considerado como el Índice de Conservación (IC).
Si el IC es superior a 3.6, cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales.
Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analizan los líquidos de cobertura.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
