Métodos continuos
El método continuo más tosco consiste en desaguar totalmente la salmuera, colocar una manguera en el recipiente o tambor y dejar correr el agua. Es improbable que se consigan resultados satisfactorios o uniformes porque la salmuera más densa tiende a caer. La técnica correcta para el desalado continuo consiste en introducir agua por la parte superior del recipiente o tambor y dejarla ir hasta el fondo.
Los métodos continuos son los más rápidos y necesitan menos mano de obra para la manipulación aunque normalmente son algo caros en consumo de agua. No obstante, pueden conseguirse resultados óptimos combinando un flujo lento de agua con agitación. El sistema ideal consiste en disponer de un tanque grande de acero inoxidable o de plástico, con una profundidad no superior a un metro, y capaz de contener todas las hortalizas de varios tambores. Tendrá una válvula para entrada de agua en la parte superior y una válvula de salida en el fondo a pocos centímetros por encima de la base del tanque.
El tanque dispone de procedimientos para la agitación o circulación del agua, y las tasas de entrada y de salida de agua se encuentran equilibradas para mantener un nivel constante.
La rapidez del desalado dependerá de factores correspondientes al tamaño y forma del tanque, condiciones de la agitación, tipo y cantidad de hortalizas (las cebollas sueltan la sal más lentamente que los pepinillos y las coliflores), y de las velocidades del flujo de agua. Las experiencias iniciales realizadas con el equipo disponible establecerán un procedimiento estándar.
Una vez obtenido para cada tipo de hortaliza, se puede actuar según las condiciones prescritas correspondientes a los tiempos estándar del desalado previamente establecidos, comprobando simplemente el contenido de sal al final o cerca del final del periodo de desalado. Tras el desalado puede realizarse la acidificación de las hortalizas en el mismo tanque, con agitación aunque con las válvulas cerradas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
