Inhibición de la fermentación en salmuera

La iniciación de la fermentación puede ser retrasada o inhibida mediante diversas técnicas. Entre las mismas tenemos:

• El empleo de salmueras ricas en ácido (láctico y/o acético)
• El empleo de conservantes, por ejemplo, dióxido de azufre y ácido sórbico

• Refrigeración
• Escaldado, en unión con
• Pasteurización instantánea del líquido y llenado aséptico
• Pasteurización del producto a granel
• Combinaciones de los procedimientos anteriores

Las ventajas de retrasar o evitar la fermentación son consecuencia del coste, conveniencia y, dependiendo de cada caso particular, de la calidad.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG