Aceitunas

Las aceitunas no se desalan sino que se envasan con la salmuera, y suelen considerarse como encurtidos, aunque en realidad pueden ser conservadas en ácido acético. Para obtener el producto final, las aceitunas se envasan desde el tanque de fermentación, bien con su salmuera original, o con una salmuera fresca conteniendo el 8-10% de sal y 0.5% de ácido láctico.

Normalmente se envasan calientes o pasteurizadas para evitar la formación de espuma por acción de las levaduras, aunque pueden alterarse después de abrir el envase. Algunas veces se añade aceite para evitar esto, y puede considerarse la incorporación de conservantes.

El tratamiento de las aceitunas con salmuera es interesante porque el glucósido oleopeína, que les confiere un sabor muy amargo cuando están frescas, es hidrolizado mediante un tratamiento con lejía antes de introducir el producto en salmuera, con lo que se reduce su sabor amargo. Las aceitunas pueden ser deshuesadas o rellenadas tras el tratamiento con salmuera.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG