Salmuera

La sal aparece en casi todos los encurtidos y salsas, y en la mayoría de las restantes hortalizas tratadas. Aporta sabor, ejerce un efecto conservador, y tiene cierta influencia sobre la textura y otras características de los encurtidos. De forma ocasional se añade directamente constituyendo la base para concentrados de especias, o es absorbida al encontrarse en el líquido usado para el escaldado; no obstante, en los encurtidos y en algunas salsas, la mayor parte de la sal presente puede representar un residuo de la salmuera o salado de las hortalizas empleadas.

La salmuera o salado representa la principal aplicación de la sal en la preparación de encurtidos y salsas, y es importante que la sal sea de buena calidad, no se encuentre infectada por bacterias halofílicas, presente un bajo contenido de calcio, magnesio y hierro, tenga un buen color blanco y se encuentre libre de materias extrañas.

Para la preparación de salmuera en gran escala, existen instalaciones que preparan de forma automática salmuera concentrada que puede ser diluida hasta la concentración precisa en el punto de empleo. La concentración de una salmuera suele determinarse mediante el empleo de un hidrómetro.

Son utilizados diferentes tipos de estos aparatos, siendo los más comunes el hidrómetro que determina el peso específico, el hidrómetro de Twaddell, diferentes tipos de «salinómetros» o «salómetros«. Los métodos hidrométricos pueden inducir a error cuando se emplean en salmueras que ya han estado en contacto con productos vegetales porque la absorción de sólidos solubles influye sobre la densidad, y en estos casos debe aplicarse la reducción debida mediante referencia a datos analíticos, y dependiendo de algún otro componente de la salmuera, tal como azúcar o ácido láctico.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG