Almacenamiento de las hortalizas

Un aspecto final de las hortalizas congeladas que debe tenerse en cuenta es su almacenamiento en estado de congelación. Generalmente resulta cierto que la vida útil del producto es mayor cuanto más bajas son las tempera turas de almacenamiento, y suelen recomendarse temperaturas de –20°C o inferiores para el almacenamiento a largo plazo de hortalizas congeladas. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento pueden reducir esta vida útil.

Aunque se ha demostrado en muchos casos que el efecto de la fluctuación de temperatura es similar al mantenimiento del producto almacenado a la temperatura media de la fluctuación, sin embargo, no siempre sucede así. Al fluctuar la temperatura suelen acelerarse los procesos físicos, especialmente aquellos en los que se produce movimiento del agua. Esto puede observarse, por ejemplo, en la movilización de la humedad en los envases.

Las fluctuaciones de temperatura conducen a una rápida acumulación de agua sobre las superficies internas del envase. En algunos casos puede constituir un problema la quemadura por congelación, que es una combinación de deshidratación superficial, seguida de oxidación superficial. Las fluctuaciones de temperatura pueden acelerar también el crecimiento de los cristales de hielo en el seno del producto. Las judías verdes productos durante dos años o más. Para la venta en partidas pequeñas o al detalle se usarán envases con buenas propiedades barrera par a oxígeno, vapor de agua y luz de forma que se obtenga una vida útil máxima.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG