Brócoli

El brócoli se altera rápidamente, por lo que debe ser refrigerado pronto tras su recolección. Es también relativamente frágil y debe ser manipulado con cuidado. El brócoli entra en la factoría sobre una cinta transportadora de la que puede retirarse el producto que no alcanza un determinado estándar, y pueden ser recortadas sus cabezas para conseguir un tamaño más uniforme. El exceso del material recortado puede usarse para preparar brócoli troceado.

Los tallos son cortados en porciones de unos 12 cm de longitud, y a lo largo para obtener unidades uniformes, que son lavadas y escaldadas durante unos 3 minutos a 98°C, la temperatura y el tiempo exactos dependen de las características del producto. La congelación será rápida, por lo que se emplean los túneles continuos de cinta.

El material resulta demasiado grande y frágil para ser congelado en lecho fluidificado. El brócoli cortado puede ser envasado previamente y congelado en un congelador de placa o mediante ráfaga de aire.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG