Guisantes

Los guisantes son recolectados en una fase precoz de maduración. El grado de maduración suele determinarse usando un instrumento simple tal como un «Medidor de blandura». Tras la extracción de la vaina, los guisantes pueden ser separados mediante un método de flotación en salmuera, que separa fracciones con distinto grado de maduración. El escaldado resulta preciso para obtener un producto estable.

La peroxidasa se emplea como enzima indicador, aunque recientemente se ha señalado que el escaldado hasta un punto final lipoxigenasa negativo proporcionaría un producto mejor.

Como los guisantes son pequeños se consigue un rápido intercambio de calor. Entre los congeladores utilizados se incluyen los de lecho fluidificado, que son muy apropiados para la congelación de guisantes, y los congeladores continuos de cinta en túnel, ambos proporcionan guisantes IQF, que pueden ser envasados de forma inmediata, o almacenados a granel. Otro método alternativo no IQF consiste en usar congeladores de placa.

En este caso los guisantes son envasados previamente. La transferencia de calor no es muy eficiente. También se produce una tendencia hacia la entrada de humedad en el interior del envase. Los métodos de congelación más rápidos permiten obtener un producto de mejor calidad.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG