Métodos para tratamiento térmico
Industrialmente se dispone de tres técnicas para el tratamiento térmico de hortalizas destinadas a ser refrigeradas: pasteurización fuera del envase, pasteurización con envase abierto, y pasteurización con envase cerrado. Las ventajas de la primera técnica, pasteurización fuera del envase final, consisten en que las hortalizas pueden ser cocidas por separado de forma que pueden conseguirse en cada una propiedades óptimas de textura y organolépticas.
Las hortalizas cocidas individualmente pueden ser refrigeradas posteriormente (opcional) y mezcladas, e introducidas en el envase final. La desventaja de la pasteurización por separado es que son mayores los riesgos de contaminación posterior al tratamiento que con las otras dos técnicas, y es necesario tomar medidas para reducir este riesgo.
El método normal para reducir el riesgo consiste en mezclar, llenar y envasar el producto en una zona limpia es decir, una zona en la que se hayan tomado medidas para reducir la carga microbiana ambiental en el aire y sobre los operarios.
El problema estriba en él procedimiento para introducir las hortalizas pasteurizadas a través de la barrera higiénica y en la zona limpia. Para conseguir esto es necesario una adaptación de la planta estándar disponible para cocción o escaldado. Con equipo para trabajo continuo tal como escaldadores con agua, túneles de vapor o termotornillo, u hornos microondas, este problema se resuelve fácilmente situando la salida de la unidad hacia el lado limpio de la barrera.
Con cocedores por lotes con empuje del producto a través de los mismos y equipados con puertas independientes de entrada y salida, la puerta de salida puede disponerse hacia el lado limpio de la barrera higiénica. Bewley y col. describen un cocedor cerrado móvil por lotes que puede ser desconectado de la planta de calentamiento y refrigeración, y transportado sobre ruedas hacia la zona limpia antes de abrirlo a la atmósfera.
Con todos estos sistemas resulta esencial vigilar el tiempo y la temperatura del proceso de cocción, porque para los alimentos refrigerados el valor del proceso suele ser un punto crítico para asegurar la inocuidad . Para procesos continuos, debe prestarse una especial consideración para determinar las partículas que se mueven con mayor velocidad. Con hornos microondas, las determinaciones suelen realizarse usando fibras ópticas terminadas en cabezas coloreadas sensibles al calor. Los métodos de pasteurización en envases abiertos y cerrados son de aplicación para productos previamente mezclados.
El primer método permite una mayor flexibilidad al elegir el formato del envase y el equipo de tratamiento es más sencillo. Sin embargo, debe procederse con cuidado para proteger la superficie de cierre del envase de la contaminación por residuos de alimento durante el proceso de cocción ya que esto puede originar problemas posteriormente en el punto de cierre. La pasteurización con envase abierto se realiza con cualquier pasteurizador adecuado de cinta o transportador, tal como un túnel de vapor o un túnel de microondas. Por razones obvias no puede realizarse la cocción con agua.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
