Tratamiento mediante irradiación
La irradiación como método de conservación o simplemente como procedimiento para ampliar la vida útil de diversos alimentos ha sido estudiada amplia mente durante más de cuatro décadas. En 1981, el Comité de Expertos Conjunto FAO/IAEA/WHO (58) llegó a la conclusión, tras comprobar los hechos, de que no existía riesgo toxicológico asociado con los alimentos irradiados hasta una dosis de 10 KGy (1 Gy, o gray = 1 J/kg) y también que no existían problemas de nutrición o microbiológicos con este nivel. La irradiación se consigue con radiaciones electromagnéticas con una energía suficiente para causar ionización.
Las radiaciones ionizantes aplicadas a los alimentos incluyen: rayos gamma, que se producen al descomponerse radionucleidos tales como cobalto-60 o cesio-137; electrones a gran velocidad que son producidos en máquinas de rayos electrónicos al tomar electrones emitidos por elementos de tungsteno y acelerarlos mediante aplicación de altos voltajes; y rayos X, con propiedades similares a los rayos gamma, que se obtienen al dirigir electrones a gran velocidad hacia un metal pesado.
Wilkinson y col. han descrito el equipo para irradiación y los diseños típicos de las instalaciones. Deitch (60) ha revisado los aspectos económicos de la irradiación de alimentos. La irradiación de alimentos está permitida actualmente en muchos países aunque generalmente para grupos limitados de alimentos.
Los fines principales de la irradiación de alimentos son la inactivación de microorganismos, la destrucción de insectos, la modificación de los procesos de maduración y envejecimiento de frutas y hortalizas, la inhibición de la germinación de ciertas hortalizas, y la modificación de las propiedades físicas.
Farkas ha revisado los aspectos de sanidad microbiológica de los alimentos irradiados, estudiando en particular la relación entre la dosis precisa y la carga microbiana. Wilkinson ha proporcionado algunos datos sobre la calidad nutritiva de las hortalizas irradiadas.
Morris ha revisado el tratamiento mediante irradiación posterior a la recolección de diferentes hortalizas (espárragos, ajos, setas, cebollas, papayas y patatas) en términos de beneficios globales con respecto al control de alteración, retraso de la maduración, inhibición de la germinación y empleo de tratamientos combinados.
Una conclusión importante a la que se llegó consiste en que el empleo de la irradiación como tratamiento único no es una propuesta viable para reducir la tasa de alteración microbiana porque si se aplica una dosis suficiente para realizar la esterilización, las frutas y las hortalizas son más sensibles a los cambios de calidad tales como el reblandecimiento que los agentes patógenos a los que se destina el tratamiento.
La irradiación resultará más eficaz formando parte de un proceso combinado que puede incluir un tratamiento térmico y refrigeración. Buckley y col. llegaron a la conclusión de que en tal caso el tratamiento térmico es preferible aplicarlo después de la irradiación.
La combinación de tratamientos incluyendo una fase de irradiación no ha sido estudiada con amplitud todavía, aunque se han realizado algunas investigaciones útiles. Kramer (36) examinó los efectos combinados de la irradiación (0, 0.5, 1.0 kGy), lavado con sulfito (0, 1000 ppm de Na2SO4), y temperatura de almacenamiento (4, 13 °C) sobre la vida útil de las setas y llegó a la conclusión de que se alcanzaban los mejores resultados con la temperatura más baja de almacenamiento y la dosis más elevada de irradiación.
El lavado con sulfito parece aumentar los recuentos de levaduras, mohos y bacterias tras un almacenamiento de tres días. Sommer y Mitchell y Moy llegaron a la conclusión, tras estudiar diversas faltas y hortalizas, de que resultaba necesaria la refrigeración para alcanzar un potencial máximo de vida útil tras la recolección. Gnanayutham y Wilkinson valoraron los efectos de la irradiación sobre hortalizas típicas para ensaladas (judías verdes, pimientos verdes, rábanos, zanahorias y pepinos) que fueron almacenadas posteriormente durante tiempos diferentes a 2°C.
Llegaron a la conclusión de que el aspecto y el sabor de las hortalizas no se modificaban en gran medida tras una dosis de 1.8 kGy, aunque la textura, principalmente en el caso de los pepinos, se veía afectada de forma importante. Una dosis inferior de 0.5 kGy también provocó cambios en la consistencia, aunque dentro de límites aceptables.
Foster y Kilcast indicaron que la irradiación de remolachas de mesa con dosis de 1.0 y 2.0 kGy seguida de almacenamiento a 2°C no provocaba descensos de la calidad. Howard y Buescher estudiaron los efectos de las radiaciones gamma (0, 0.5 y 1 kGy) sobre la consistencia y diferentes parámetros de la composición de encurtidos de pepino refrigerados. El reblandecimiento de los tejidos del mesocarpio expuestos a 1.0 kGy lo relacionaron con la alteración de la solubilidad de sustancias pécticas.
Puede concluirse señalando que la irradiación como método de conservación de hortalizas no constituye una panacea; las dosis necesarias para alcanzar una esterilización provocan también reducciones importantes en el aspecto y textura. La respuesta consistirá, en consecuencia, en tratamientos combina dos con dosis más bajas de irradiación junto con, por ejemplo, tratamiento térmico y almacenamiento a temperatura de refrigeración.
El principal inconveniente para la irradiación de alimentos estriba, sin embargo, en la antipatía del consumidor hacia la misma, a pesar del gran bagaje de datos científicos indicativos de que el proceso es inocuo y de que la irradiación de los alimentos reduciría la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por bacterias y parásitos (71).
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
