Velocidad de la refrigeración

El tiempo preciso para la refrigeración y los parámetros de temperatura en un tratamiento de alimentos refrigerados es uno de los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad. El Departamento de Sanidad y Seguridad Social del Reino Unido ha publicado orientaciones para la producción de alimentos refrigerados precocinados en los que se recomienda que la reducción de la temperatura central por debajo de 3°C se realice en los 120 minutos siguientes a la finalización del proceso de cocción y que el proceso de refrigeración se inicie no más tarde de 30 minutos después de finalizar la cocción.

Existen varias razones para realizar una refrigeración rápida. En primer lugar, disminuyen los riesgos de que se multipliquen microbios supervivientes en la zona crítica entre 50 y 10°C. En segundo lugar, que en los almacenes o en los vehículos de distribución solamente entran productos ya refrigerados, dado que en dichos lugares las unidades de refrigeración son diseñadas para mantener las temperaturas de refrigeración, y no para enfriar el producto.

En tercer lugar, una refrigeración lenta puede provocar pérdidas de sabor y textura y la alteración de otras calidades, en comparación con las del producto refrigerado con rapidez. Se asegura que en cualquier sistema existe un efecto sinérgico sobre la inhibición microbiana entre el proceso térmico y la rapidez de la refrigeración («shock del frío»).

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG