Actividad agua
Es sabido que la capacidad de los distintos microorganismos para multiplicarse en un alimento está relacionada con la actividad agua del alimento. La actividad agua (aw) puede definirse como la proporción entre la presión del vapor del agua del sistema alimenticio (PV) y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura (PVW), es decir,
aW = PV/PV W
La aW puede reducirse bien añadiendo solutos (humectantes) a la fase agua o reduciendo la concentración de la fase agua. Ambos procedimientos limitan el agua disponible para la multiplicación microbiana, retardando así o incluso evitando dicha multiplicación. Han sido observados distintos efectos interactivos entre aw y variables extrínsecas tales como temperaturas de almacenamiento y composición de la atmósfera.
Chirife y Ferro Fontan han publicado datos sobre la actividad agua natural de distintas hortalizas y de otros materiales. Normalmente, las actividades de agua oscilan entre 0.970 y 0.996. Resulta claro que para mejorar la estabilidad microbiana mediante la reducción de la actividad agua se modificarán las propiedades organolépticas de la materia vegetal bien como consecuencia de una reducción en su contenido de agua o por la incorporación de humectantes o por ambos hechos.
Estos cambios no resultarán aceptables normalmente para un producto vegetal refrigerado que haya de mantener su aspecto de producto fresco y natural. Un examen de las escasas publicaciones sobre la reducción de la actividad agua en la producción de hortalizas refrigeradas corrobora esta afirmación. Deak describió experiencias de laboratorio en las que se estudiaron las características de la multiplicación de diferentes microorganismos aislados en productos vegetales almacenados con distintas temperaturas de refrigeración (5-15 °C), distintas actividades agua (0.92-1.0) y atmósferas diferentes.
Los resultados indicaban que los aumentos del CO2 y los descensos de la actividad agua y de la temperatura proporcionaban la máxima inhibición prevista de la multiplicación bacteriana, aunque cuando se estudiaron las hortalizas de la experiencia (coliflor, pimiento picante) estas condiciones óptimas no se correspondieron necesariamente con las condiciones óptimas para su almacenamiento.
La reducción de la actividad agua puede ser aplicada, sin embargo, a productos tales como pastas refrigeradas rellenas de hortalizas (ravioli, tortellini), en los que el aspecto de frescura y la textura de producto fresco en los productos vegetales incluidos no son la clave para el éxito del producto.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
