Liofilización

La técnica comprende el congelado inicial del producto alimenticio, bien por refrigeración mecánica o por vacío, y la posterior sublimación del hielo acelerada por aplicación de calor. El procedimiento mejor conocido para llevar a cabo la operación es llamado desecación acelerada «Accelerated Freeze Drying (A.F.D.)», procedimiento en el que el producto es comprimido entre planchas de metal expandido que a su vez están entre placas; estas últimas pueden calentarse eléctrica mente o bien por un medio adecuado de transmisión de calor como vapor o líquido caliente.

La ventaja del empleo de metal expandido es que permite establecer canales a través de los cuales sale del producto el vapor de agua sublimado. Aunque la calidad del producto final es elevada, el coste de la operación está justificado solamente porque los productos de partida son relativamente caros. Recientemente ya se pueden adquirir equipos de liofilización continuos.

Comercialmente la liofilización está decepcionando por lo tanto sólo es empleada, actualmente, por algunos fabricantes (por ejemplo para el tratamiento de café). Esto se debe sin duda a la competencia de los productos congelados y al establecimiento de la cadena del frío en muchos países.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG