Funciones del agua
Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS
TIPO | EFECTO | TRATAMIENTO |
| BLANDA | Ablanda el gluten, masa suave y pegajosa. | Utilizar alimentos para la Levadura o aumentar la sal en la fórmula. |
| DURA | En cantidades excesivas retarda la fermentación, endurece el gluten. | Utilizar más levadura , Reducir el alimento para la levadura. |
| SALINAS | Alteración del sabor Retarda la fermentación, en exceso debilita el gluten. | Reducir la sal en la formula. |
| ALCALINAS | Reduce la fermentación. | Más levadura Usar Ácidos ( vinagre). |
