Procesado y envasado asepticos
Un envasado aséptico implica la pre-esterilización del producto seguida del llenado en envases pre-esterilizados y cerrados en condiciones asépticas, de manera que no puedan penetrar en el sistema ni tóxicos ni organismos de descomposición.
La producción comercial de alimentos tratados y envasados asépticamente se ha realizado durante muchos años con leche y productos lácteos. Recientemente se ha extendido a zumos de frutas y otros productos líquidos que pueden ser esterilizados utilizando los cambiadores de calor convencionales, como los de superficie, tubulares o de placas.
El punto esencial con estos métodos de calentamiento es que altas temperaturas por encima de 150°C pueden ser aplicadas durante espacios breves de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte de sus propiedades originales. Tras la esterilización y el enfriado el producto es introducido en los envases, que en el caso de los botes habrán sido pre-esterilizados por el sistema aséptico «Dolé«.
Los envases llenos son acto seguido cerrados y retirados de la cadena. La asepsia del equipo es mantenida empleando vapor sobrecalentado a temperaturas de 180°C.
El mayor problema con este tipo de envasado es que no es posible todavía esterilizar piezas como rodajas de hortalizas, guisantes, etc. La investigación progresa rápidamente y dentro de pocos años será posible envasar frutas y vegetales asépticamente. Una ventaja del sistema es que la calidad del producto no depende del tamaño del envase como ocurre en el enlatado convencional.
Por esto se pueden llenar grandes envases para catering y la calidad del producto puede ser tan buena como la de los envases pequeños. Un método alternativo conocido como el Flash 18 se ha desarrollado para el procesado aséptico, sin embargo, sólo ha sido aceptado comercialmente por unas pocas empresas.
Este método utiliza el equipo convencional pero en una sala de llenado presurizada. La presión impide la ebullición del producto y éste puede manipularse en forma líquida a temperaturas de esterilización. El problema principal es que los operarios deben trabajar en una sala presurizada. Muchos sistemas se han desarrollado basados en el principio «form-fill-seal» (formato-llenado-cerrado) utilizando laminados de plástico y cartones parafinados.
El más importante de éstos es el Sistema Tetrabrick que emplea peróxido de hidrógeno para esterilizar el material de envasado antes del llenado. Aunque se desarrolló para leche en la actualidad se emplea también para zumos de frutas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
