Autoclaves

El más simple y probablemente el sistema más flexible de esterilización de botes, tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico u horizontal y de sección cuadrada o circular. En el Reino Unido el autoclave típico empleado para tratar vegetales consiste en tres o cuatro (ver Figura 3.11) jaulas de 0.8 m de diámetro por 1.8-2.4 m de altura.

Cuando se han llenado las jaulas de botes, bien manualmente o mecánicamente, se carga el autoclave con las jaulas llenas y la tapa se cierra y se asegura. Entonces se introduce vapor durante un tiempo suficiente (que se determina realizando pruebas con termopares en varios puntos del autoclave) para asegurar que todo el aire existente entre los botes se ha expulsado; esto se llama purgado («venting«).

En caso de fallo por no completar esta operación se producirá una infraesterilización, de forma que un 10 por ciento de aire no expulsado sobre el volumen de vapor (1.4 bar de presión) reduce la temperatura de 126°C a 123°C.

Básicamente el purgado consiste en el paso de vapor a través del autoclave con una gran válvula de purgado y la válvula de drenado abiertas. En el Reino Unido se considera que el drenado está terminado cuando el mercurio en un termómetro de vidrio alcanza los 100°C y la válvula más importante permanece abierta un minuto más; después de esto se cierra la válvula de purgado.

Cuando el autoclave alcanza la temperatura de esterilización, ésta se mantiene estable por medio de una válvula de modulación y control. Es normal que disponga de dos válvulas pequeñas de ventilación o purgadores que permiten eliminar todo el aire; una de éstas está colocada en la parte superior del autoclave y la otra próxima al termómetro, que a su vez está colocado en una especie de saco soldado en la parte lateral del autoclave.

A pesar de que el tiempo real de esterilización se inicia cuando el autoclave ha alcanzado la temperatura, esto es, 119°C – 130°C, los envases realmente adquieren cierto calor durante el purgado y los períodos iniciales de subida de la temperatura.

Dos tercios del tiempo inicial desde que se cierra la válvula de purga se considera como parte del tiempo de esterilización en la estimación de la letalidad del tratamiento. Cuando han sufrido la esterilización requerida se enfrían hasta unos 38°C. Con los envases de mayor tamaño es necesario mantener una sobrepresión de aire para que los botes no se deformen.

También pueden construirse los autoclaves con un contenedor rotatorio en el interior lo que permite la agitación de los botes durante la operación. Esto facilita la transferencia del calor a los productos y acorta el tiempo de enfriamiento.

El procesado con agitación es útil para hortalizas en salsa y productos viscosos o densos. Es esencial que todos los diseños se realicen de forma que cada uno de los botes reciba idéntico tratamiento. También se emplean autoclaves sin aulas; j estos tienen una entrada de botes en un extremo (que caen en el autoclave lleno de agua para evitar golpes) y otro extremo de descarga. El agua es desplazada con vapor para esterilizar y luego se utiliza para enfriar los botes.

Los botes, una vez fríos se descargan en un canal de agua y son extendidos después. El sistema trabaja a una temperatura de 126°C. Tiene la ventaja de que requiere menos calor porque no hay voluminosas cestas a calentar y de que pueden tratarse envases de todos los tamaños.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG