Introducción al procesado
Bajo este encabezamiento se considera el tratamiento térmico que actualmente se da a los alimentos. El término «process» tiene un significado verdaderamente específico en la tecnología de la conserva, incluyendo las condiciones de calentamiento (esto es, tiempo y temperatura) que hay que dar al producto.
Por encima de todo, el medio de calentamiento más ampliamente usado es el vapor saturado, siendo las razones para su empleo su fácil utilización, la posibilidad de ser generado «in situ» así como un gran coeficiente de transmisión de calor y un elevado calor latente de condensación.
Aunque los productos muy ácidos, de pH por debajo de 4.5 requieren sólo una pasteurización que puede conseguirse con sistemas de agua hirviendo a presión atmosférica, la mayoría de los productos exigen temperaturas más altas y consiguientemente los equipos utilizados para cocción y esterilización de los productos son recipientes presurizados.
La presión adicional aplicada al vapor es también ventajosa para reducir la presión dentro del envase. Las temperaturas de la esterilización convencional varían de 116°C a 130°C que corresponden a una presión de 1.7-2.8 bares.
Para las bolsas se requieren presiones externas más altas durante el procesado para prevenir la excesiva tensión sobre el cierre de la bolsa. Esto se consigue agregando aire a presión al vapor para incrementar la presión total en el autoclave.
Hay que tener cuidado en favorecer la buena circulación en estas condiciones para que no se produzcan zonas frías en el autoclave. Puede conseguirse el mismo efecto aplicando presión a un sistema de agua caliente, utilizándose esta técnica, con recirculación del agua, para envases de vidrio así como para procedimientos de envasado que emplean bolsas flexibles o envases semirígidos.
Antes de llevar a cabo un tratamiento industrial es esencial realizar pruebas de penetración de calor para asegurarse de que el proceso es seguro y reproducible.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
