Escaldado con agua
Constituye la forma tradicional de escaldar que supone el mantenimiento del pro acto en agua caliente (85-100°C) hasta que son inactivados los enzimas, y después se enfría el agua (Figura 3.5). La maquinaria más común para realizar el escaldado con agua es el escaldador de cinta que, en su forma más simple, consiste en un transportador de tornillo en un depósito lleno de agua caliente.
Las hortalizas atraviesan el agua sobre el transportador de tornillo, que controla el tiempo de permanencia, y después se enfría el agua. La eficacia energética del sistema de inyección de vapor utilizado en muchos de los primeros escaldadores de cinta era solamente del 30-35% ya que una elevada proporción del vapor inyectado se perdía hacia la atmósfera.
Rumsey y col. reemplazaron el sistema de inyección de vapor por un intercambiador cerrado de calor y la eficacia del escaldador aumentó hasta el 67%.
Los escaldadores de cinta se utilizan también para cocer productos como el caso de las lonchas de patatas para preparar patatas fritas congeladas, utilizándose con frecuencia dos escaldadores en serie.
Mediante este sistema se consigue la textura adecuada de las patatas y una tasa de producción correcta. Estos escaldadores funcionan con el agua a una temperatura de unos 85°C. El color de las patatas fritas depende en gran medida de la cantidad de azúcar reductor próximo a la superficie del tejido.
El escaldado arrastra azúcares reductores para conseguir una fritura de color uniforme y cuando las patatas resultan demasiado blancas puede añadirse azúcar reductor al agua del segundo escaldador o bien se hace pasar a las patatas a través de una solución que contiene azúcar reductor tras el escaldado.
Algunas veces se utiliza un escaldador de tubería para la rehidratación final y escaldada de judías y guisantes secos. El producto, suspendido en agua, es bombeado a través de tuberías calientes y enfriadas.
La rehidratación mediante este procedimiento puede precisar hasta 20 minutos por lo que se necesita una tubería bastante larga En la mayoría de los casos se inyecta vapor en varios puntos de la tubería de la sección de calentamiento.
La ventaja de este sistema continuo consiste en la posibilidad de alcanzar temperaturas superiores a 100°C con lo que se acelera el proceso de rehidratación.
Byrne en Dinamarca explicó el potencial para la regeneración del calor en un dispositivo para escaldar con agua. El agua de la sección de refrigeración se utiliza para calentar el agua de la sección de precalentamiento y al contrario según se indica en la Figura 3.6.
Ambas corrientes de agua deben ser filtradas para eliminar sólidos fragmentados antes de atravesar el intercambiador de calor. La sección de escaldado se calienta con vapor y agua condensada recirculada.
Los sólidos solubles arrastrados de las hortalizas se acumulan en las corrientes de agua recirculada formando una solución isotónica. Cuando la concentración de sólidos solubles en el agua se aproxima a la que presentan las hortalizas entonces se produce un arrastre menor disminuyendo el efluente total y aumentando el contenido en nutrientes de los productos escaldados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
