Pelado con rayos infrarrojos
Consiste en someter el producto (tomates) a la acción de los rayos infrarrojos.
El tiempo de acción de estas radiaciones varía entre 4 y 20 segundos, y actúan de tal forma que la piel estalla debido a la evaporación casi instantánea del agua de la célula epitelial. Los residuos de piel que quedan se eliminan mecánicamente con un cepillado o por los métodos tradicionales.
El pelado convencional de patatas con sosa caustica da origen a la producción de grandes cantidades de aguas residuales con una elevada carga orgánica, siendo su tratamiento extremadamente costoso y constituyendo un serio problema de contaminación.
Con los estudios realizados para resolver el problema de las aguas residuales se ha desarrollado un proceso mixto basado en las siguientes operaciones:
1. Inmersión del producto (por ejemplo patatas) durante 1 minuto en una solución de sosa al 12-14%. En el proceso convencional de pelado químico el tiempo de tratamiento es de 4 minutos y la concentración de sosa del 15-25 %.
2. Tratamiento infrarrojo a 900 °C con quemadores de gases realizado en una unidad de tipo túnel en la que el producto es transportado con una cinta de rodillos que lo mantiene en continuo movimiento para garantizar la uniformidad del tratamiento.
El proceso finaliza con la separación de la piel, que se realiza con un doble tratamiento: el primero en seco con rodillos frotadores de superficie de caucho rugoso, y el segundo en húmedo con lavadoras de cepillos que utilizan una mínima cantidad de agua. La reducción en el consumo de ésta es del 90 % respecto al proceso convencional de pelado alcalino.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
