Pelado con cuchillas

Este pelado se realiza con equipos muy específicos para cada producto, que previamente tiene que clasificarse Para pelar alcachofas, operación más conocida como desbracteado y recorte de fondos, se utilizan máquinas que en esencia constan:

• Una plataforma giratoria en la que hay una serie de mordazas que sujetan las alcachofas, que pasan entre dos cuchillas o sierras circulares, de altura regulable, que cortan los fondos y las puntas.

• Posteriormente hay una serie de muñones o cabezales con dos cuchillas inclinadas cada uno, también regulables, que dan la forma final de los «corazones de alcachofas».

• Todo ello va sustentado por un bastidor metálico que lleva el motor de accionamiento y los sistemas expulsores de brácteas, fondos y corazones por separado.

Los equipos para el pelado de espárragos pueden ser de d os tipos:

1°. Para espárragos escaldados. Los espárragos escaldados se pe lan con máquinas de cuchillas cilíndricas en las que los espárragos llevados por unas cintas transportadoras son introducidos con la yema hacia adelante, por medio de dos rodillos giratorios recubiertos de goma, en las cuchillas cilíndricas, que giran a gran velocidad y separan la piel.

2°. Para espárragos sin escaldar. Para pelar espárragos sin escaldar se utiliza una batería de cuchillas que raspan y pelan el espárrago en toda su longitud.

En ambos casos, la efectividad de pelado es tanto mejor cuando más cuidadosamente se ha realizado el calibrado y selección de la materia prima. Después del pelado, los espárragos caen en un conducto con agua corriente donde se eliminan los residuos de piel.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG