Selección de cultivares

La selección de la materia prima destinada a la conserva es de la máxima importancia para producir un género atractivo y de alta calidad. Los principales factores de calidad que deben ser especificados son aroma, color, textura, ausencia de defectos y contaminantes; todos ellos están influidos por el cultivar, los factores agronómicos y la madurez del fruto en el momento de la recolección.

Debido a un sin número de razones, los cultivares cambian regularmente y por esto deben ser especificadas las características que interesan, en vez de dar una serie de nombres de variedades.

Para algunos de los procesos tecnológicos como la deshidratación, el cambio de cultivares es menos frecuente, ya que el principal atributo es la riqueza en sólidos y no es abundante el número de cultivares que presenta esta característica.

Es verdaderamente importante realizar pruebas de procesado o fabricación antes de iniciar una operación industrial. Es igualmente importante llevar a cabo pruebas de cultivo de la variedad en el área donde va a tener asiento la industria conservera antes de invertir dinero en una planta de fabricación y su equipamiento.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG