El etileno

Desde hace más de cincuenta años, se sabe que cuando las frutas se colocan en una atmósfera conteniendo 1 ml de etileno/ m3, la aparición del pico climatérico y maduración resultan, en general, claramente aceleradas. En el caso de frutas cuya maduración no tiene pico climatérico, lo que se estimula es la actividad respiratoria. Esta acción del etileno resulta más marcada a la temperatura ordinaria que en frío y es mucho más intensa cuando la fruta que la sufre produce me nos etileno por sí misma. Esto se comprobó observando el efecto estimulante que la presencia de frutas maduras ejerce sobre el metabolismo de otras frutas, almacenadas en el mismo local.

Por tanto, el etileno es una hormona vegetal producida en el curso de la maduración. En la mayoría de las frutas, maduración y pico climatérico corresponde a un contenido en etileno del gas intercelular próximo a 0.1 ml/ m3 sin embargo, también se ha observado pico climatérico en condiciones de temperatura elevada cuando la síntesis del etileno está bloqueada. Oxígeno y respiración celular son indispensables para la producción de etileno, que parece formarse a partir de la metionina y posiblemente del ácido linoléico.

Para acelerar y regularizar la maduración de frutas, tales como la manzana y plátano, se emplea etileno o un compuesto que libere etileno; también se usa para la desverdización de las naranjas, una vez que estén maduras en su interior. Las manzanas y los plátanos se colocan de 14 a 20°C, con un contenido en etileno en la atmósfera de los locales de almacenamiento de 1 a 10 ml/ m3 para las naranjas, se hace circular, en torno a las frutas, una corriente de aire frío a 27°C, 94 % de humedad relativa y 20 ml de etileno/ m3 durante 20 a 70 horas, según el estado de la fruta.

Si se quiere prolongar la conservación de frutas frescas es preciso evitar su acumulación. Además del etileno, existen otras hormonas de la maduración, concretamente las citoquininas, auxinas, giberelinas y ácido abscísico. Algunas ya se han utilizado con fines tecnológicos, como por ejemplo, para facilitar el desprendimiento de las frutas del árbol o retrasar la maduración y vejez.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG