Temporada y estación

Dependiendo de donde esté ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del año existan diferentes fenómenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrícola, no todo el año se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del año ideales para la siembra, cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para ver novedades en este tema.

Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que están en plena temporada de cosecha suelen ser más económicos que los que ya están terminado su temporada, volviéndose escasos. Así mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar, tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohíbe su captura – venta – compra – y consumo para preservarlos en época de apareamiento y crecimiento. En otros países pasa lo mismo con las temporadas de cacería de ciertos animales silvestres.

Es importante estar al tanto de este tipo de fenómenos ya que si los aprovechamos bien, podremos ofrecer siempre un menú con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida para el cliente frecuente, y peor aún, podemos incluso estar rompiendo la ley.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador