Curso Conservación de los alimentos
Objetivo del curso
Desarrollar los conocimientos necesarios en el participante, para describir los fundamentos teóricos de la Conservación de los alimentos.
Contenido programático
- Los alimentos definición y clasificación
- Composición química de los alimentos
- Proteínas
- Propiedades de las proteínas
- Holo proteínas
- Heteroproteínas o proteidos
- Aminoácidos esenciales
- Grasas
- Hidratos de carbono
- Sales minerales
- Vitaminas
- Efectos e influencia del procesado sobre las características nutritivas y organolépticas de los alimentos
- Importancia del agua
- Estructura del agua
- Propiedades físicas y fisicoquímicas del agua
- Isoterma de adsorción
- Agua débilmente ligada y agua libre
- Características organolépticas de los alimentos
- Desarrollo de microorganismos
- Evaluación de los alimentos
- Color de los alimentos
- Sabor de los alimentos
- Olor
- Detección del olor
- Estímulos del olor
- Estímulos gustativos
- Ceguera al sabor
- Sensibilidad al sabor
- Interacción del sabor
- Potenciadores del sabor
- Sensación bucal
- Temperatura en los alimentos
- Sensaciones táctiles
- Influencia de la “sensación bucal” en las sensación es gustativas
- Textura de los alimentos
- Evaluación sensorial de la textura y la consistencia
- Factores psicológicos y sabor
- Prueba sensorial de los alimentos
- Prueba de diferencia o discriminación
- Prueba de aceptación del consumidor
- Definición y procedimientos de la conservación de alimentos
- Necesidad de conservar los alimentos
- Historia de la conservación química de los alimentos
- Consideraciones previas de la degradación de alimentos
- Pardeamiento enzimatico
- Alteración de las pectinas
- Alteración por amilasas
- Alteración por miosin ATPasa (Adenosintrifosfatasa)
- Alteración por enzimas lipoliticos
- Destrucción de tiamina (VITAMINA B1)
- Destrucción de la vitamina c
- Degradación de pigmentos
- Oxidación de lípidos
- Alteraciones microbianas en los alimentos
- Factores que afectan a la velocidad de degradación
- Modificaciones que tienen lugar en los alimentos
- Técnicas de industrialización de los alimentos
- Subdivisión con o sin separación de partes
- Procedimientos de combinación física
- Aplicación del calor
- Aplicación de frío
- Procedimientos químicos en la conservación de los alimentos
- Refinación y enriquecimiento
- Procedimientos biológicos
- Procedimientos de conservación y presentación
- Registro de alimentos envasados
- Preparación de la carne
- Enfriamiento y almacenamiento refrigerado de la carne
- Cortado y deshuesado
- Envasado para venta al por mayor
- Venta al detalle
- Aves
- Envasado de aves en atmósfera modificada
- Barcos factoría
- Procesadores de pescado
- Manejo y transporte del pescado
- Enfriamiento del pescado
- Cultivos de pescado (acuicultura)
- Pre-envasado de pescado fresco
- Envasado de pescado fresco en atmósfera modificada
- Envasado al vacío de pescado fresco
- Leche
- Efecto de la temperatura en el crecimiento de bacterias
- Pasteurización
- Deterioro característico de la leche pasteurizada
- Envasado
- Botellas retornables
- Mantequilla
- Protección requerida para protección del producto
- Productos lácteos para untar
- Requerimientos de envasado
- Crema
- Recomendaciones para envasadores, fabricantes, distribuidores y consumidores
- Conservación por frío
- Refrigeración y congelación de la leche
- Conservación por calor
- La pasteurización de la leche
- Pasteurización baja
- Pasteurización alta
- Pasteurizador parabólico
- Pasteurizador de tambor
- Pasterizadores tubulares
- Pasterizadores de placas
- Desacidificación eléctrica
- Adición de antisépticos
- Tratamiento por ultrasonidos
- Tratamiento por rayos ultravioleta
- Tratamiento por radiaciones ionizantes
- Leches concentradas
- Frutas y verduras
- Variabilidad
- Proceso de crecimiento, respiración y maduración
- Temperatura
- Composición de la atmósfera
- Condiciones bacteriológicas
- Manipulación
- Transporte
- Envasado
- Preenvasado de frutas y verduras
- Envasado en atmósfera modificada
- Verduras y ensaladas preparadas
- Hierbas frescas y especias
- Frutas, hortalizas y sus derivados
- Introducción a la appertización
- Cinética de la destrucción a temperatura constante en función de la carga microbiana
- Introducción a los tratamientos de los alimentos por microondas
- Frecuencias utilizadas
- Penetración de microondas
- Propiedades dieléctricas de los alimentos
- Aspectos económicos
- Secado final de las patatas “chips”
- Deshidratación
- Liofilización
- Cocción, pre-cocción, pasteurización, esterilización
- Descongelación
- Tratamiento por las radiaciones ionizantes
- Recuerdo de nociones de fisica, tipos de radiaciones utilizadas
- Unidades de medida
- Medida de las dosis de radiación
- Destrucción de microorganismos
- Modificaciones quimicas
- Frutas
- Legumbres y granos de cereales
- Almidón, azular, gelatina, especies
- Carnes
