Venta de alimentos en la vía pública
La venta tiene una especial importancia desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos.
Medidas de higiene que se han de observar:
– Los puntos de venta, ya sea fijos (quioscos, puestos, etc.) o móviles (carretones, triciclo, etc.), deben estar en buenas condiciones y limpiarse meticulosamente, especialmente en las superficies donde se colocarán los alimentos;
– Los alimentos que se ofrezcan para la venta deben protegerse del polvo, los insectos y los gases de escape, utilizando tapas, materiales de vidrio, de plástico o cubriéndolos con los medios adecuados, fáciles de limpiar y que no desprendan substancias tóxicas;
– Los alimentos que se venden de forma continuada en la vía pública deben protegerse de la contaminación por el medio ambiente y mantenerse a las siguientes temperaturas:
Alimentos que se sirven calientes: a 60ºC o más (temperatura alta)
Alimentos que se sirven fríos: a 7ºC o menos (temperatura baja)
– La vajilla en la que se sirvan los alimentos y las bebidas debe ser fácil de lavar y limpiar;
– Los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningún caso lamerlos los animales domésticos como perros y gatos, etc.;
– Los alimentos para llevar deben envolverse en papel, plástico o en cualquier otro material adecuado y limpio. El papel periódico, el papel para cemento, el papel que se haya utilizado como material de envolver no higiénico no deben entrar en contacto directo con los alimentos;
– Mientras llegan los clientes y al no disponer de un refrigerador en el punto de venta, el productor-vendedor debe mantener los alimentos preparados en el fuego, a una temperatura elevada (60-65ºC) para servirlos calientes. Este procedimiento contribuye a impedir el crecimiento microbiano cuando el lapso del tiempo para la venta generalmente es de 3 a 4 horas;
– En los lugares de venta, se debe tener a disposición de los clientes los materiales y productos necesarios para que se laven cuidadosamente las manos.
Se ha de tener:
– Una cubeta de agua con detergente para lavarse las manos
– Otra cubeta con agua de la llave para enjaguarse las manos
El agua con detergente y el agua para enjaguarse las manos deben cambiarse a medida que las vayan utilizando los clientes. Los paños deben lavarse y remplazarse periódicamente. Asimismo, lo más indicado es contar con un lavamanos con llave y jabón en los puntos de venta fijos, si existen los medios.
– El refrigerador, siendo un medio de que disponen rara vez los operadores del sector de la alimentación en la vía pública, es recomendable adquirirlo tan pronto como el productor-vendedor cuente con las condiciones para ello.
Resulta ser una solución adecuada, puesto que impide la proliferación de microbios en la superficie y en el interior de los alimentos. Sin embargo, una vez que los alimentos se han recalentado, no deben ponerse nuevamente en el refrigerador y deben consumirse en su totalidad o desecharse;
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
