Limpieza y desinfección

La limpieza tiene por objeto eliminar los residuos alimentarios que pueden ser fuentes de contaminación. Los métodos y el material de limpieza pueden diferir según el tipo de alimento que se ofrece, y puede ser necesario desinfectar después de la limpieza.

La limpieza se puede realizar usando en forma conjunta o por separado métodos físicos como el calor, la fricción, la aspiración, y métodos químicos que operan según las propiedades de los detergentes, soluciones ácidas y básicas.

La limpieza consiste en:

– eliminar los restos visibles de las superficies;
– aplicar una solución de detergente para separar la suciedad y la película bacteriana,
– enjuagar con agua potable para retirar las suciedades que se hayan desprendido y los residuosde detergente;
– desinfectar, luego enjuagar;
– escurrir o secar.

Como regla general, para descontaminar bien los utensilios de cocina después de su uso, se les debe limpiar con un detergente y desinfectarlos con la ayuda de un desinfectante.

Existen productos que combinan la acción de limpieza con la desinfección, pero en el contexto de los alimentos de venta en la vía pública, se recomienda que se trate la vajilla con detergente y después pasarla por agua que contenga buenas dosis de cloro.

El uso de un producto de limpieza y/o desinfectante debe seguir las siguientes cuatro reglas que se presentan a continuación, que se pueden memorizar por medio de la palabra TACT (forma mnemotécnica de ayudar al instructor para que pueda enseñar la noción que se define así: Temperatura, Acción mecánica, Concentración, Tiempo de aplicación):

– el producto debe diluirse y ponerse en contacto con el utensilio en agua que tenga una Temperatura dada (que se indica en el envase del producto). Se debe respetar esta instrucción ya que, según esté caliente o fría, el agua cambia el modo de acción del producto;

– la temperatura debe acompañarse de unaAcción mecánica. Se debe frotar enérgicamente conun cepillo con el fin de desprender la suciedad y dejar que el producto actúe por completo;

– el producto debe ser utilizado con un cierta Concentración, que se indica en el envase del detergente usado;

– el producto se debe emplear durante un cierto Tiempo (en función de la recomendación del fabricante).

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO