El almacenamiento y la conservación de materias primas e ingredientes

Al regresar del mercado, se deben almacenar y conservar bien las materias primas e ingredientes. En efecto, las malas condiciones de almacenamiento y conservación favorecen la proliferación de gérmenes, la contaminación y la degradación de los alimentos.

Para preservar mejor todas las cualidades de las carnes, se recomienda congelarlas. Congelar la carne es una práctica doméstica extendida.

Los congeladores marcados con 4 estrellas funcionan a dos temperaturas: una temperatura de congelación comprendida entre –25 y –30°C y una temperatura de –18°C solamente para conservar los productos que han sido congelados y los productos ultracongelados.

Las carnes blancas frescas se deben conservar frías, entre 0° y – 4°C. Sin embargo, los operadores del sector de la alimentación en la vía pública por lo general no disponen de refrigerador ni de congelador.

Esto ocasiona que su capacidad de almacenamiento y manejo de sus productos se reduzca. Las estructuras cerradas (armarios, despensas, cajones, tarros), destinadas a almacenar los productos no relacionados con la cadena de frío deben ser de un tamaño suficiente como para poder ordenarlos.

Al ordenar los productos, los diferentes lugares deben utilizarse para las diferentes categorías de productos, pero algunos de ellos no deben dejarse en el suelo y se debe evitar el abarrotamiento.

Para los productos a granel, especialmente los granos, se deben preferir los sacos y recipientes herméticos, que deben estar sobre las mesas o estantes apropiados, debido a los ratones y otras plagas.

Para combatir los insectos, se puede fumigar con gases apropiados o insecticidas de acción rápida. Se debe considerar que ciertos tratamientos deben aplicarse sin que los alimentos estén presentes y que luego se debe airear y lavar adecuadamente, y si es posible, recurrir a especialistas.

Para deshacerse de los roedores, se debe preferir el uso de trampas por sobre el uso de veneno, dado que los últimos son igualmente peligrosos para el hombre. Las verduras y las frutas no son cuerpos inertes, incluso después de haber sido cosechados.

Por tanto, se deben manipular con precaución y almacenarlos en buenas condiciones. Cada fruta o verdura tiene una temperatura óptima de conservación, y fuera de esta temperatura puede sufrir daños más o menos graves.

Generalmente, esta temperatura varía entre – 2°C y + 10°C. Los compartimientos del refrigerador destinados a estos productos suelen estar indicados con ilustraciones o dibujos de frutas.

No obstante, se debe controlar diariamente la temperatura de almacenamiento de los productos y el tiempo de almacenamiento debe ser lo más corto posible. Por último, el almacenamiento de estos productos debe responder al principio de «primero en entrar, primero en
salir».

Se debe tener en mente el orden en el que se han comprado los productos almacenados, con el fin de hacer una rotación en el almacenamiento. De lo contrario, se corre el riesgo de que los productos queden en el fondo del estante y que finalmente se dañen antes de ser utilizados.

Si el operador no tiene cuidado, entonces no utilizará los productos más convenientes para el consumo, colocando a sus clientes en una situación riesgosa y desperdiciará productos.

Por ello, es de interés del operador idear un sistema para encontrar los productos: por ejemplo, no dejar en la parte de atrás del estante los productos antiguos que ya tenía cuando compra nuevos productos.

Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO