Los circuitos de abastecimiento
En el sector de la alimentación en la vía pública, los operadores generalmente se abastecen de materias primas agrícolas dependiendo de dos circuitos principales.
Ciertos operadores compran sus materias primas en los principales mercados urbanos, en las tiendas al detalle o en los locales de los comerciantes mayoristas, quienes se abastecen en el medio rural.
Los otros operadores prefieren ir directamente hasta los productores o mercados rurales cercanos a las ciudades. Ciertos productos vegetales, especialmente las verduras, se adquieren en los mercados urbanos y periurbanos.
Los productos animales frescos tales como los pescados y los huevos se compran tanto a los revendedores que están en los mercados como a los productores urbanos (pescadores de mar, lagos, criaderos de aves).
Los productos finales o semifinales necesarios (arroz, pastas alimentarias, bebidas industriales, etc.) se compran a los comerciantes o a las empresas de producción industrial.
Estas diferentes compras generalmente se hacen al contado. Sin embargo, para ciertos productos (maíz y otros granos, harina de trigo, aceite, carnes, etc.), los operadores disponen de ciertos proveedores permanentes con los cuales tienen relaciones sociales particulares y que a veces, aceptan crédito para entregar sus productos.
El abastecimiento de materias primas e ingredientes se hace también por medios de redes familiares o étnicas. Esto les permite a los operadores del sector obtener precios interesantes, un reabastecimiento permanente y crédito por parte de los proveedores.
A veces, los vendedores se agrupan en asociaciones informales para comprar al por mayor y negociar los precios fijados con el fin de luchar contra las fluctuaciones estacionarias del precio de ciertas materias primas.
La selección inicial y la constancia del proveedor son elementos importantes para la calidad de la producción alimentaria.
En la medida de lo posible, cuando se identifica un proveedor serio, es importante evolucionar la relación de una compra esporádica hasta llegar a una especie de contrato de confianza, para así sensibilizar al proveedor sobre la importancia de su rol, y poder definir de común acuerdo con él la calidad de la materia prima deseada.
Si bien a priori, para la mayoría de los preparadores de los alimentos que se venden en la vía pública, el criterio del precio suele ser el más importante, para aquellos que han logrado hacer evolucionar su actividad, las nociones de calidad progresivamente comienzan a convertirse en parte de las negociaciones.
En ciertos casos se puede llegar a la noción de «pago por la calidad», estrategia puesta en práctica en general por las empresas agroalimentarias, pero estos principios no son exclusivos del sector de los alimentos de venta en la vía pública.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
