Diferentes causas de contaminación de los alimentos
Las afecciones que pueden ocurrir luego de consumir un alimento contaminado varían en función del tipo de microorganismos y del nivel de contaminación.
Estas enfermedades microbianas de origen alimentario pueden afectar a una o más personas a la vez.
Se trata de las enfermedades infecciosas, parasitarias y de intoxicaciones alimentarias.
Se distinguen cuatro categorías de enfermedades microbianas que se transmiten por los productos alimenticios:
– Las enfermedades causadas por la presencia de bacterias en los alimentos, o la multiplicación en el tracto intestinal del consumidor (infección), tales como la fiebre tifoidea (causada por Salmonella sp.), también es el caso de coliformes, campilobacters, etc.;
– Las enfermedades como el botulismo, causadas por la presencia de toxinas secretadas por bacterias en los alimentos (intoxicación). Este es el caso de los estafilococos y de los clostridia;
– Las enfermedades causadas por la presencia de parásitos (toxiinfección), como es el caso de la ingestión de carne de vacuno o cerdo contaminada por la tenia, o de verduras contaminadas por las aguas residuales o las materias fecales ricas en amebas y áscaris;
– Las enfermedades causadas por los venenos naturales (intoxicación); como las intoxicaciones por setas.
Los alimentos que se contaminan más frecuentemente son: los productos lácteos (yogur, leche cuajada), los platos cocinados, las salsas, las verduras crudas, los sándwiches, la mayonesa, los productos animales (carne, pescados, crustáceos), los buñuelos y tortas.
El agua, el helado de consumo y las bebidas tradicionales son alimentos igualmente propensos a la contaminación microbiana y parasitaria.
En el recuadro «más información» que figura a continuación, se señalan las principales enfermedades microbianas relacionadas al consumo de alimentos.
La higiene de los alimentos busca preservarlos, en especial, impedir o reducir su contaminación por los microorganismos o parásitos provenientes del agua, el aire, las moscas, los insectos y los roedores.
La higiene de los alimentos debe garantizar la seguridad y la inocuidad de los mismos.
Los microorganismos no se encuentran solamente en el agua, el aire y el suelo. Se encuentran igualmente en las materias fecales que pueden contaminar el agua y el suelo.
Debido a los microorganismos que contienen, las materias fecales son también la causa de numerosas enfermedades.
Fuente: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa latina y el caribe, FAO
