Calamares en su tinta con arroz blanco

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar calamares en su tinta con arroz blanco

Categoría: Pescados y mariscos

Ingredientes

1 kg. de calamares pequeños, con su tinta,
una cuantas bolsas de tinta más,
1 tomate mediano (200 gr.),
1 cebolla mediana (60 gr.),
1 cucharada sopera de harina, colmada,
1 vaso (de los de vino) de agua.
vino tinto,
1 diente de ajo,
1 ramita de perejil,
1 rebanada de miga de pan,
5 cucharadas soperas de aceite,
¼ litro de aceite (que sólo se usará para freír),
2 vasos (de los de agua) de agua,
400 gr. de arroz,
40 gr. de mantequilla,
sal.

Instrucciones

Se limpian bien los calamares, como se explica en la receta 543, y se separan las bolsitas de tinta de los calamares y las que se pedirán de más al pescadero, que se ponen en un tazón con ‘/2 vaso de vino tinto y se reservan.

En una sartén mediana se ponen las 5 cucharadas soperas de aceite a calentar y cuando está caliente se añade la cebolla picada, se refríe durante unos 10 minutos hasta que esté doradita:
se agrega entonces el tomate pelado, cortado y quitadas las simientes y, después de frito un rato, se añade la harina y el agua.

En una sartén se pone el ¼ litro de aceite a calentar y se fríe la miga de pan, el perejil y el diente de ajo. Todo esto se machaca muy bien en el mortero y se añade al refrito con el otro ½ vaso de vino. Se machaca bien con el dorso de una cuchara la tinta con el vino y se echa también en la sartén.

Antes de que empiece a hervir la salsa, se añaden los calamares cortados en trocitos, o enteros si son muy pequeños, y se dejan cocer a fuego lento unas 2 horas o 2½. Todo esto se hace sin sal, pues al cocer los calamares tanto tiempo no hace falta; en todo caso, al momento de servirlos se prueban y se rectifica si hace falta.

e hace el arroz blanco según va indicado en la receta 165, 1a fórmula. Se forma en un molde de corona y se vuelca en una fuente redonda. En el centro se echan los calamares con su salsa y se sirve en seguida.
Para hacer los calamares solos, habrá que calcular unos 2 kg. de calamares y aumentar todos los demás ingredientes en proporción.

Se suelen servir en una fuente de barro o en platitos de barro individuales, donde darán un hervor antes de pasarlos a la mesa. Se prueba y se rectifica de sal a última hora.