Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos, desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un alimento. Existen 2 tipos:
• La contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.
• La contaminación cruzada indirecta: es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contami-nado.
EJEMPLOS FRECUENTES
• Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recién preparados.
• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, ó manejar diferentes alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
• En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitización de la superficie.
Color de tablas y sus usos:
- Blanca : Lácteos y derivados
- Amarilla: Aves
- Roja: Carnes rojas
- Azul: Mariscos y pescado
- Verde: vegetales
- Marrón: productos cocidos
- Negra: para montajes de platos
• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo a que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la contaminen.
• Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina.
RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS
Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las siguientes recomendaciones para evitar la contaminación de los mismos para evitar a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya que como no tendrán una cocción adicional, cualquier bacteria puede sobre-vivir y reproducirse en estos.
• Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos, ya que podemos servir como medio de locomoción o transporte para estos microorganismos patógenos, recogiéndolos en alguna superficie contaminada, y llevándolos hacia una superficie que estaba limpia.
• Usar pinzas, guantes de látex y cubiertos apropiados al servir, ya que el con-tacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.
Fuente: Manual de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Turismo del Ecuador
