Rendimiento de una receta

El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneado.

La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricas en ingredientes ( pan molde, pan de hamburguesa)

Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora salida del horno. Ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 Kg.
Peso del pan horneado = 70 Kg.
Diferencia = 12 Kg. (perdida) = 15 % de perdida.

Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Ejemplo.

Peso de la masa cruda = 82 kg.
Tamaño del corte = 60 grs. c/u.
Por lo tanto: 82.000 grs = 1.365 unidades 60 gramos.