Concentración de los comestibles
Los comestibles que contienen en forma natural un alto porcentaje de agua se pueden deshidratar parcialmente como un método de conservación. Es muy común que la leche se evapore de un contenido de sólidos de 8 .6% a una leche evaporada mucho más concentrada con 45% de sólidos.
El jugo de naranja y otros jugos de frutas con frecuencia se concentran antes de comercializarse. La práctica normal aconseja reducir el volumen a una tercera parte, del volumen original.
Existen tres procesos para la concentración de alimentos: la evaporación con evaporadores, la ósmosis inversa y la concentración por congelamiento.
Los tres procesos son competitivos y la elección depende de la naturaleza del alimento, aunque la evaporación es en gran medida el más económico y común.
La ósmosis inversa se usa para la separación y también para la concentración, como es el caso de la separación de lactosa del suero. Otros productos que se concentran de esta forma son las claras de huevo, jugos de frutas y el jarabe de maple.
Aún se encuentran muy limitadas las aplicaciones de concentración de alimentos por congelación debido a su alto costo. Los productos a los que se les ha reducido el contenido de agua en esta forma son entre otros, vinos, cerveza, café, jugos de naranja y manzana, leche descremada y vinagre. Este proceso tiene la ventaja de que no destruye el color o sabor, como sucede con el tratamiento con olor.
Fuente: Apuntes de procesos químicos de la UNIDEG
